Spis treści
PDF
Znajdź nas:
Skontaktuj się z nami:
tel./fax: (85) 652 50 62 tel. kom.: 606 620 555

Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu (ebook)

Ocena:
0 ocen
Opis
Poszukując skutecznego sposobu pozwalającego na uzyskanie frytek o jak najlepszych cechach organoleptycznych (prawidłowej barwie, niskiej zawartości tłuszczu, odpowiedniej, chrupkiej konsystencji oraz smaku i zapachu typowym dla usmażonego ziemniaka), należy uwzględnić fakt powstawania w czasie procesu technologicznego otrzymywania frytek toksycznego związku – akrylamidu. Poszukiwania w zakresie doboru odmiany ziemniaka oraz parametrów wybranych etapów procesu technologicznego produkcji frytek przyniosły już częściowo oczekiwane rezultaty. Nadal jednak muszą być prowadzone badania dotyczące nowych rozwiązań oraz skutecznej metody umożliwiającej uzyskanie frytek o wymaganej jakości i stosukowo niskiej zawartości akrylamidu. Celem pracy było ustalenie wpływu surowca i zastosowanych zabiegów technologicznych w procesie otrzymywania frytek na ich barwę, konsystencję oraz zawartość tłuszczu i akrylamidu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ziemniaki odmiany „Innovator” zawierały najmniej cukrów redukujących w bulwach oraz gromadziły o około 55% mniej cukrów po przechowywaniu w temperaturze 4°C niż odmiany „Felsina” i „Santana”. Potwierdzono istotną zależność pomiędzy barwą frytek a ilością wytworzonego akrylamidu. Frytki sporządzone z ziemniaków odmiany „Innovator” miały najlepszą barwę oraz najniższą zawartość AA (o około 27% mniej w półprodukcie i o około 60% mniej w gotowych frytkach) w porównaniu z frytkami z pozostałych odmian. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu blanszowania zwiększała się ilość wypłukiwanych z krajanki cukrów redukujących oraz zmniejszała zawartość akrylamidu we frytkach po I i II stopniu smażenia. Blanszowanie krajanki sporządzonej z ziemniaków odmiany „Innovator” w wodzie o temperaturze 60°C przez 15 min lub w 80°C przez 5 min było najkorzystniejsze, a otrzymane frytki charakteryzowały się odpowiednią teksturą, właściwą barwą oraz istotnie niższą ilością AA (średnio na poziomie 196 µg•kg-1) . Blanszowanie krajanki ziemniaczanej w 1% roztworze pektyn korzystnie wpłynęło na cechy organoleptyczne frytek, obniżyło zawartość tłuszczu w półprodukcie o około 24% i we frytkach o około 21% w porównaniu z próbą kontrolną. Ponadto frytki charakteryzowały się właściwą teksturą (19 N) i barwą oraz istotnie niższą zawartością AA w porównaniu z próbami uzyskanymi po blanszowaniu w wyższym stężeniu pektyn (2 i 4%). Dodatek 0,5 g•L-1 preparatu Pectinex Ultra SP-L do blanszowania istotnie zwiększył zawartość cukrów redukujących w krajance, pozwolił jednak na zachowanie dobrej barwy frytek i stosunkowo niskiej zawartości AA. Obniżył także o około 5% zawartość tłuszczu w gotowym produkcie w porównaniu z próbą kontrolną. Zastosowanie preparatu w ilości (2 g•L-1) istotnie pogorszyło barwę frytek i zwiększyło zawartość AA, ale również istotnie obniżyło zawartość tłuszczu (o około 12%) i wpłynęło na poprawę tekstury gotowego produktu. Podsuszenie krajanki metodami mikrofalowo-próżniową oraz konwekcyjną obniżyło zawartość tłuszczu we frytkach o odpowiedni około 22% i o około 12% w porównaniu z próbą niepodsuszaną
ISBN/ISSN
978–83–7717–042–7
Liczba stron
86
Kategoria
Nauki rolnicze, PUBLIKACJE BEZPŁATNE, Nauki rolnicze, Rolnictwo / Ogrodnictwo
Dostępne formaty
PDF Format PDF Format e-booków, który możesz odczytywać na tablecie oraz laptopie. Pliki PDF są odczytywane również przez czytniki i smartfony, jednak ze względu na komfort czytania i brak możliwości skalowania czcionki, czytanie plików PDF na tych urządzeniach może być męczące dla oczu. Więcej informacji znajdziesz w dziale Pomoc. x

Przesyłka elektroniczna: 0,00 zł
Wysyłka: natychmiast po dokonaniu zapłaty

  • Podobne publikacje(24)
Dotacje na innowacje

Projekt jest współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
Serwis Wyższej Szkoły Ekonomicznej w Białymstoku